Нож Кирицукэ — пишется по-японски как 切付包丁 (切りつけ) и произносится как Кирицукэ Бочо. Это традиционный японский кухонный нож в традиционном стиле, обычно длиной 240-330 мм. В этом случае мы рекомендуем около 270 мм в качестве наиболее подходящего размера для большинства людей. Этот нож лучше всего использовать для: курицы, рыбы, зелени, овощей.

Кирицукэ — один из немногих традиционно универсальных ножей в японском стиле, представляющий собой гибрид Янагибы (нож для нарезки сырой рыбы для сашими) и Усубы (овощной нож в японском стиле). Этот универсальный нож имеет длинное лезвие, как у Янагибы, и прямую режущую кромку, как у Усубы, в результате чего получается гибридный дизайн с двойственными характеристиками; его можно использовать как Усубу для резки овощей или как Янагибу, чтобы легко нарезать сырую рыбу. Его длинное и плоское лезвие, прямой край и наклонный кончик «обратного танто» или «клипсы» придают Кирицукэ его фирменную форму меча.

Как и большинство традиционных японских ножей, Кирицукэ представляет собой нож с одним скосом, что означает, что только одна сторона лезвия заточена, образуя острый как бритва край. Кирицукэ с двойным скосом обычно относится к разновидности ножа Гьюто с лезвием в стиле Киристуке и часто обозначается как Гьюто Киристуке или Гьюто с К-образным наконечником.

Поскольку Кирицукэ, по сути, представляет собой комбинацию ножей Усуба и Янагиба, которые разработаны для самых разных задач, требуются значительные навыки, чтобы освоить использование этого уникального дизайна Кирицукэ с его значительной длиной, высотой, весом и кромкой с одним скосом. По этой причине один скос Kiritsuke традиционно зарезервирован для использования только шеф-поварами на японских кухнях и считается символом статуса, опыта и старшинства.

Что значит Кирицуке?

В буквальном переводе «Кирицукэ» по-японски означает ‘разрезать’. Верный своему названию, длинный и высокий клинок в сочетании с прямым, острым краем и наклонным наконечником «танто» делает Кирицукэ универсальным для приготовления блюд японской кухни, таких как нарезка и мелкая нарезка овощей или приготовление глянцевых и гладких ломтиков сырой рыбы для сашими.

Для чего лучше всего подходит нож Кирицукэ?

Кирицукэ лучше всего подходит для резки овощей и нарезки рыбы, так же как Усуба и Янагиба. Его также можно использовать для тонкого нарезания или порционирования бескостных белков, таких как курица. Тем не менее, это не замена Поварскому ножу или Гьюто, и к нему не следует относиться как к таковому.

Являясь одним из немногих универсальных традиционных японских ножей, форма меча Кирицукэ имеет более прямой край, чем у Янагибы для резки овощей, и более длинное лезвие, чем у Усуба, что позволяет ножу легко нарезать рыбу. Длинное плоское лезвие отлично подходит для измельчения крупных овощей, однако прямой край не позволяет использовать технику измельчения камней, которую предпочитают многие западные повара. Скорее, для Кирицукэ требуется движение вытягивания для нарезки сырой рыбы и движение выталкивания для нарезки овощей.